Inzouten en bewaren

INZOUTEN EN BEWAREN

Gevild, en dan?

De huid moet tot het villen zo koel mogelijk worden bewaard. Sowieso gelden er regels voor de bewaring en koeling van consumptievlees, hou daar rekening mee. Overleg eventueel met uw slager/poelier wat zijn wensen zijn. Er zijn poeliers die een gevild beest niet meer aannemen omdat het vlees bevuild kan zijn! Ook zijn er poeliers genoeg die de huid liever zelf voor u afvillen.

Zodra de huid gevild is, controleert u of er geen vlees- en vetresten aan de huid zijn achtergebleven. Indien dat wel het geval is, fileer die stukken dan van de huid af omdat die stukken het indringen van zout belemmeren. Wanneer de huid schoon is moet deze voorgeconserveerd worden met zout. Om de huid te zouten spreidt u het vel met de vleeszijde omhoog uit op een licht hellende, bij voorkeur schone (geen creosoten e.d.) houten ondergrond. Bedek de vleeszijde van de huid met ± ½ cm zout. U kunt hiervoor keukenzout of zuiver strooizout (zonder zand of steentjes) gebruiken. Verdeel het zout egaal over de volledige huid, bezuinig hier niet op! Het zout trekt vocht uit de huid dat door de hellinghoek kan afvloeien. Zorg daarom eventueel voor een lekbak. Kan het vocht niet afvloeien, dan zal de huid rotten op de natte plekken met kale plekken tot gevolg. Vervang na een dag het zout door nieuw zout. Het natte zout kunt u laten drogen en later opnieuw gebruiken. Vloeit er nog steeds vocht uit de huid, dan het proces nogmaals herhalen. Houdt het vloeien op, dan het zout nogmaals vervangen en de huid compact samenvouwen. Grotere huiden bij voorkeur in een plastic zak én in een stevig krat of ton met handvatten opvouwen, dat scheelt met tillen en transport.

Indien u de huid kunt invriezen, kunt u deze nu compact samengevouwen en in een afgesloten plastic zak met zo min mogelijk lucht invriezen, al dan niet in het krat. Het zout voorkomt bederf van de huid tijdens het ontdooiingproces. Grotere huiden nooit ‘los’ in de vriezer leggen, eenmaal uitgezakt en vervolgens bevroren krijgt u de huid niet meer uit de vriezer!

Is invriezen niet mogelijk omdat er bijvoorbeeld een groot gewei aan zit, of u geen vriesruimte beschikbaar heeft, dient u de gezouten huid zo koel mogelijk te bewaren, bij voorkeur onder de 5 graden Celsius. Let op: bewaren van een huid in een koele schuur of (wild)koelkast stopt het bederf niet, het vertraagt hooguit! Voorkom tijdens het bewaren direct zonlicht en aantasting door insecten, muizen, katten, enz.